Выбираем кухонные ножи

Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, приговаривая по-японски: «я повар, повар…». Не только у японцев, но и в любой национальной кухне главное орудие нож. Еще с тех незапамятных времен, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Без ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, вкус и аромат. Но среди современного изобилия кухонных ножей так просто ошибиться при их выборе!

 Клинок к клинку

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе кухонного помощника – это материал, из которого сделан его клинок. Здесь есть несколько вариантов.

Если перед вами нож из мягкой углеродистой стали, не спешите приглашать его к себе домой. Для начала узнайте о таких, как он, всю правду. Главный их недостаток – они нестойки к воздействию водяных сред. Если вы после работы с таким ножом не будете протирать его насухо, на поверхности ножа появятся следы коррозии, которые могут попасть вместе с продуктами в ваш организм.

Не хотите пробовать ржавчину на вкус? Тогда переключите свое внимание на ножи из коррозионностойкой (или, иначе, нержавеющей) стали.
Нержавеющая сталь содержит от 0,4 до 0,7 % углерода и от 13 до 18 % хрома. Углерод необходим для твёрдости клинка, а хром для предотвращения коррозии, ржавчины.
Такие ножи прекрасно подходят для использования на кухне, так как обладают прекрасной стойкостью к коррозии и слегка мягковаты. Единственный их недостаток – быстрое стачивание. Однако, он же порождает и еще одно достоинство – легкую заточку.

Гораздо дольше сохраняет свою остроту кухонное орудие, которое сделано из стали лазерной закалки. Распознать этот материал легко. Если вы возьмете нож и начнете поворачивать его при хорошем освещении, то увидите на его полотне не сплошные серебристые полоски, идущие перпендикулярно к лезвию. Это означает, что сталь подверглась лазерной закалке.

Такие ножи устойчивы к ржавчине, прочны и не требуют частой заточки.

В последнее время стальные ножи потеснили ножи керамические. Покупатель выбирает последние за остроту и материал полотна, который не переносит ионы металла в пищу. Но так ли они хороши на самом деле?

Сам термин "керамический нож" относится не к материалу ножа, а к технологии его изготовления – обжигу в печи. Керамические ножи изготавливают из диоксида циркония. По минералогической шкале твердости материалов Мооса твердость алмаза составляет 10 единиц, твердость диоксида циркония – 8.0-8.6 единиц.

 Однако в использовании керамического ножа есть целый ряд нюансов:

1. керамическим ножом нельзя резать твердые продукты;
2. для нарезки нельзя использовать металлические, стеклянные или керамические разделочные доски;
3. ножом нельзя стучать по доске, только резать плавными движениями;
4. скоблить керамический нож также нельзя, лезвие может повредиться;
5. нельзя мыть моющими средствами и в посудомоечной машине;
6. хранить его нужно отдельно от всех остальных столовых приборов, так как соприкосновение с металлом может его повредить;
7. при резком изменении температуры окружающего воздуха, в керамике появляются трещины;
8. и уж, конечно, ни в коем случае нельзя допускать падение керамического ножа, иначе он просто разобьётся.

На мой взгляд, перечень ограничений чересчур велик для того, чтобы выбрать нож с керамическим клинком. Прибавим к этому списку трудности при его заточке (хоть и не частой) и получим, что ограничиваться лишь керамическими ножами на своей кухне не стоит. Керамика хороша как дополнение к ее испытанным и прочным стальным коллегам.

Одна из последних новинок – ножи, клинки которых сделаны из титанового сплава. Нож, сделанный из титана по своим свойствам не уступает керамическому по режущей способности, однако превосходит его по прочности и долговечности. Из-за легкости клинка для сохранения баланса, рукоятку таких ножей выполняют в пластике.

И наконец, нож всем ножам – клинок из дамасской стали. На сегодняшний день этот вид стали считается самым прочным и долговечным. Однако стоимость их высока и приобретать подобные ножи для бытового использования нецелесообразно. Ножи из дамасской стали более подходят для профессионального использования при работе в течение всего дня.

 В заключение, хотелось бы отметить, что каким бы качественным ни был нож, использовать его для рубки мяса на костях или, к примеру, строгания древесины не стоит, для этих целей существуют специальные топорики, пилки и ножницы.