Русская водка до конца XIX столетия делалась только из ржаного зерна — именно этим она и отличалась от других крепких напитков. В XX веке для массового изготовления вместо нее использовали пшеницу, а иногда и картофель.
Ключевая вода
Использовали только ключевую воду. Позже она проходила дополнительную обработку: отстаивание, фильтрацию через кварцевый песок. Воду никогда не кипятили и не дистиллировали.
Считалось, ключевая вода обладает свежим запахом, питкостью (профессиональный термин дегустаторов) и прозрачностью с «хрустальной» игрой света, которых полностью лишается вода после процесса дистилляции.
Эталонные дрожжи
С XVII века винокуры выводили сорта, дающие максимальный наброд спирта и наилучший вкус водке.
С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание проблеме очистки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха.
Методы очистки
Фильтрация
Оборудования для дистилляции было большой редкостью, поэтому винокуры использовали традиционные способы очистки.
Спирт фильтровали через мелкий песок, через сукно и фетр, золу от различных деревьев и, наконец, через уголь, оказавшийся идеальным веществом для удаления нежелательных примесей. Лучшие породы для очистки: бук, липа, береза, дуб и ольха.
Очистка молоком
Кроме того, использовали способы биологической очистки — коагуляцию.
Коагуляция (лат. coagulatio — свёртывание, сгущение, укрупнение) — объединение мелких диспергированных частиц в бо́льшие по размеру агрегаты.
В сырец, представлявший собой спирт невысокого качества с крепостьюне более 70 об. %, обильно лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь немедленно сворачивалась и постепенно оседала на дно, захватывая с собой нежелательные сивушные примеси.
Выморозка
Было замечено: при замораживании водки вода, примерзая к стенкам бочонка, забирает с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно отделить незамерзшую водку.
Склеивание
Еще одна старинная технология — склеивание — была дорогостоящей, но позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения. Использовался рыбий клей, который в растворенном виде добавлялся в отстоявшуюся водку. Вещество постепенно оседало на дне бочки, «захватывая» с собой нежелательные продукты брожения.
Ароматизация
Для ароматизации использовали мед и хмель. Они хорошо приглушали сивушный привкус. Таким способом можно было облагородить самый гадкий самогон.
Свежие комментарии