Специи и пряные травы – известны человеку издревле. Ведь еще в эпоху палеолита и неолита первобытный человек приправлял сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака обнаружены во время раскопок стоянок человека эпохи неолита. Познавая и изучая свойства пряных трав и специй, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять не только в кулинарии, но так же и в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
НАЗАД В БУДУЩЕЕ
Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо различных тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Плиний Старший, Римский мыслитель, детально описал в первом веке нашей эры лечебные свойства трав против всех известных в то время болезней. А Луцций Лициний Лукулл, Римский генерал и гурман очень ценил преимущества душистых трав. В XII веке появились первые трактаты о специях, которые были написаны Хильдегардой Бингенской, известным в то время немецким врачом.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Вместе с Римскими солдатами, а позднее с Христианскими монахами, травы распространились за пределы Альп. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи "Capitulare de villis". Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом. Торговля специями процветала и сделала многие арабские страны и города очень богатыми. Тайный экспорт и незаконное выращивание специй стоило контрабандистам жизни. Самыим дорогими специями были шафран, ваниль и корица. Даже перец, в наши дни одна из самых обычных специй, играл важную роль и по цене был соизмерим с золотом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
ДЕНЬ СЕГОДНЯШНИЙ
Наши предки пользовались дарами природы, передавая знания из поколения в поколение. Современный человек постепенно растерял эти знания и забыл, что он является важной частью природы.
А ведь такие дары природы, как травы и специи – это не только низкокалорийной способ добавить изюминку в ваше блюдо, но еще одна возможность насытить организм полезными для здоровья веществами.
У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью.
Каждое правильно приготовленное блюдо должно готовиться с использованием специй, способствующих правильному усваиванию и перевариванию того или иного продукта, придавая ему наилучший вкус и питательную ценность. Специи применяются для повышения энергии, снятия стресса, улучшения работы нервной и пищеварительной систем, лечения простуды, головной боли и многих других заболеваний.
В процессе превращения сырых продуктов в готовую (холодную, либо горячую) еду главную роль играют специи. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.
Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.
Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. К многочисленному типу приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы - не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.
Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.
Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг%, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках. Из многообразия растений, каждый может сделать выбор в соответствии со своим вкусом и интересом.
ВИДЫ и ГРУППЫ приправ
Приправы – это вещества, используемые для приправления и улучшения вкуса блюд, напитков, выпекаемых изделий и сладостей, а также для придачи им особого привкуса.
Можно сказать, что приправы растут почти везде. Наверняка вы попробовали выращивать в своем саду или на садовом участке укроп, петрушку или чеснок, собирали на луге и в лесу душицу и тимьян. В мировом масштабе самый большой выбор приправ растет все же в тех регионах, где национальные блюда пряные – например, Индия, Центральная Америка и пр. Из Индии происходят такие приправы как кардамон, кориандр, куркума, перец, тмин, сельдерей, имбирь и пр. Из Центральной Америки мы получаем такие паприковые как перец чилийский, перец стручковые кайенский, а также луки, специи, кунжут, анис и пр. Европа известна своими кухонными или ароматическими травами.
Учитывая их происхождение и цель, приправы можно разделить на следующие группы:
ПЛОДЫ – кориандр, мускатный орех, тмин, черный, белый и зеленый перец, паприка, кардамон, ваниль, анис, барбарис, боярышник, лимоны, маслины, оливки, ткемали.
КОРНИ – имбирь, куркума, чеснок, хрен, лук.
КОРКИ – корица, сандал.
ЛИСТЬЯ – лавр.
СЕМЕНА – семена горчицы, кориандр, зира, маковые зерна.
ЦВЕТКИ – хмель, каппар, гвоздика, шафран.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ТРАВЫ - можно включить в отдельную группу. Ароматические травы используют в свежем виде или сушеные листья и бутоны. Ароматическими травами являются, например – купырь, базилик, эстрагон, душица, майоран, мелисса, шалфей, укроп, мята, розмарин.
СМЕСИ ПРИПРАВ тоже можно включить в отдельную группу. Смесями приправ являются, например – карри, лимонный перец, ароматная соль.
Свежие комментарии