Постараюсь обобщить свой и чужой опыт. Напишу, как копчу рыбу сам и как делают это другие. В любом случае получается вкусно. Скорее каждый из методов и способов является делом привычки. Вы, в свою очередь, вправе опробовать и осознать каждое решение и выработать из этого обобщения свой индивидуальный метод, возможно добавив ещё какие-то моменты.
Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.Идеальны треска, терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.
Терпуг горячего копчения
Сёмга и горбуша получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и бутербродов копчёная красная рыба хороша.
Скумбрия — жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.
Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.
Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.
Подготовка рыбы
Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.
Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.
Копчение
Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.
Выпуск пара. Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.
В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях.
Свежие комментарии