Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» - еда в просторечии и гл. «touiller» - мешать, помешивать) - традиционное овощное блюдо
прованской кухни из перцев, баклажанов и кабачков, во многом похожее на
венгерское лечо.
Возникнув первоначально в районе современной Ниццы, рататуй был блюдом
небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В
оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В
современный вариант блюда также добавляют баклажан.
Вообще,
овощные блюда занимают во французской кухне значительное место: их
тушат, жарят, запекают, пассируют… К ним добавляют всевозможные соусы,
оливковое масло, тертый французский сыр, травы и вино, чтобы блюдо
зазвучало всеми оттенками вкуса и аромата. Отчасти именно в этом и
заключается шарм и магия французской кухни. И рататуй не исключение.
Если бы в Средние века небогатые французские крестьяне узнали, что через
каких-то пять столетий их обыденный, простой и немного приевшийся
рататуй станет весьма популярным блюдом, подаваемым в большинстве
ресторанов французской кухни, они, несомненно, были бы удивлены!
Возникнув изначально в районе современной Ниццы, рататуй и был блюдом
небогатых фермеров. Его готовили на протяжении всего лета из свежих
овощей, растущих на собственном огороде - лука, помидоров, чеснока и
перца.
Иногда с кабачками, и всегда с оливковым маслом, без которого не
существует великой "деревенской" кухни области Прованс, где все, что
здесь растет, - едят. Изюминкой и одновременно визитной карточкой
рататуя с самого момента его создания считаются прованские травы,
которыми приправляют это блюдо: фенхель, розмарин, мята, тмин,
базилик... Без этого набора невозможно представить истинный вкус блюд.
Именно такой рататуй и был приготовлен впервые в Средние века
прованскими крестьянами.
Первый рецепт рататуя появился в кулинарной книге, датируемой 1778
годом. В каждой семье его готовили на свой вкус, но считалось, что
соотношение овощей должно быть примерно одинаковым. Традиционное
приготовление было следующим: овощи нарезались кружочками, укладывались
слоями и запекались в духовке. Что интересно, отмечалось, что картофель,
фасоль, бобы и оливки не должны были входить в состав его ингредиентов.
Прошло время, и сегодня уже никто не придерживается строгих рекомендаций
в выборе ингредиентов, а, наоборот, повара во всем мире пытаются
удивить искушенную публику все новыми и новыми рецептами. Так появились
вариации рататуя с тыквой, с картофелем, с зеленой стручковой фасолью, с
рисом, с моцареллой… Да и сам способ приготовления изменился: теперь
рататуй не только запекают, но еще и тушат, готовят на гриле или на
пару. Все эти интерпретации лишь отдаленно напоминают
рататуй, но все они, безусловно, имеют право на существование.
Но вернемся к классическому рататую, появившемуся на благодатной
прованской земле. Ведь и сегодня в Европе едва ли можно найти кухню
легче и полезнее. Итало-средиземноморская по своему содержанию и
абсолютно французская по форме, она соединила в оригинальных рецептах
полезность первой и изысканность второй. Может быть, именно поэтому
гурманы со всего мира называют Прованс гастрономическим раем?
Как бы то ни было, но рататуй на сегодня - один из самых известных
овощных блюд французской кухни во всем мире. Наверное, определенную роль
в этом сыграл и полюбившийся многим одноименный мультфильм, созданный
режиссером Брэдом Бертом в лучших диснеевских традициях. Изысканный мир
парижского ресторана, где самые сложные и ответственные блюда готовит…
крыса. А точнее крысенок Реми, который мечтает стать знаменитым
шеф-поваром. Именно в мультфильме был показан авторский рецепт этого
блюда с оригинальной сервировкой. И именно после выхода на экран
"Рататуя", блюдо обрело второе дыхание и прокатилось по миру новой
волной невиданной популярности…
Известный российский шеф-повар и автор нескольких книг по кулинарии Илья
Исаакович Лазерсон в своей "Европейской кухне", изданной в 2002 году,
дает некоторые советы относительно процесса приготовления и подачи
блюда: "…следует заметить, что при соблюдении рекомендованного
временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции
предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время
приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать
также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу
(некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого
улучшается)…
Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив
несколько капель табаско… Рататуй - очень популярное блюдо. Часто
горячим рататуем наполняют тарталетку из слоеного теста, ставят на
тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из
спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом
вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй,
утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом".
К тому же, в опубликованном в книге рецепте Лазерсон отошел от
первоначального варианта рататуя. Он рекомендует использовать вместо
ароматных прованских трав лишь петрушку, да и термин "растительное
масло" вовсе не означает, что оно непременно должно быть оливковым…
Становится понятно, что рататуй, также как и другие известные блюда,
претерпевает изменения и получает все новые и новые интерпретации. В
других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно
имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне широко известна
сицилийская капоната, в испанской - писто, а в венгерской - лечо. Но
даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они
будут иметь заметные вкусовые различия.
Большую роль в процессе приготовления играют сорта овощей, используемые
травы и специи, а также технология создания блюда. Ведь в каждой стране
используются свои секреты для приготовления того или иного блюда. Так
что вкус прованского рататуя сложно спутать с чем-нибудь другим!
Тем не менее, чтобы и вы могли получить вкус, близкий к тому самому
рататую, рецепт которого родился в Провансе, лучше запомнить некоторые
простые правила.
● Если говорить о традиционном приготовлении, то оно представляет собой
запекание в духовке овощей, нарезанных кружочками и уложенных особой
слоеной конструкцией.
● Кабачки, баклажаны и помидоры должны быть примерно одного диаметра в
разрезе. Тогда готовое блюдо будет смотреться особенно эффектно и
изысканно.
● С помидоров желательно снять кожицу. Для этого надо сделать с обеих
сторон крестообразные надрезы, а затем ошпарить кипятком. Кроме того,
нужно, чтобы помидоры были крепкими, иначе их будет сложно нарезать
тоненькими кружочками.
● Замороженная смесь и рататуй - понятия трудно совместимые, потому что в
идеале все перечисленные продукты должны быть свежими. Поэтому весьма
сомнительна даже сама идея готовой смеси рататуй.
● Помните, что в рататуй никогда не добавляется мясо.
● Обязательно использовать в качестве специй прованские травы.
● Подается рататуй как горячим, так и холодным. Как в качестве гарнира, так и как самостоятельное вегетарианское блюдо.
В современном варианте приготовления рататуя овощи зачастую сначала
отдельно обжариваются, а уже потом совместно тушатся или запекаются. Но и
здесь каждый может выбрать для себя наиболее удобный способ. Не
забывайте, что запеченные овощи, в отличие от жареных, сохраняют большее
количество витаминов и более легки для усвоения. Поэтому классический
рататуй можно есть как на завтрак, так и на обед или ужин. В общем,
рататуй отлично сочетается с говядиной и бараниной, также ему подойдет
гарнир из жареного картофеля или риса.
И сегодня предлагаем вам классический вариант приготовления этого
блюда, с обязательным использованием прованских трав и оливкового
масла.
Итак, нам понадобится:
● болгарский перец – 1 шт.;
● помидор – 6 шт.;
● репчатый лук – 1 шт.;
● цуккини или кабачок – 1 крупный;
● баклажан – 2 шт.;
● чеснок – 4-5 зубчиков;
● смесь "Прованские травы" - 1 ст.л.;
● укроп, петрушка, соль, перец, оливковое масло - по вкусу.
Вначале приготовим соус. Болгарский перец, лук и два помидора нарезать
мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле и, накрыв крышкой,
потомить еще минут 10. Добавить соль, перец по вкусу и выложить
получившийся соус на дно формы для запекания.
Цуккини, баклажан и оставшиеся помидоры нарезать тонкими кружочками.
Баклажаны присыпать солью и оставить в холодной воде минут на 30, чтобы
ушла горечь. После этого, чередуя овощи, выложить их в форму для
запекания.
Для заправки измельчить чеснок, зелень, добавить смесь прованских трав,
оливковое масло, перец и соль по вкусу. Овощи полить заправкой, закрыть
форму фольгой для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180
градусов, на 1 час. Готовый рататуй я подаю как гарнир к говядине. 
Свежие комментарии