Специи и пряные травы. Часть IV

ОРЕГАНО (душица)— сильный, ароматный, теплый, островатый, горький. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы. Широкое применение орегано обрел в итальянской и мексиканской кухнях. В Италии орегано является незаменимой приправой для традиционных блюд – пиццы, запеканок, рыбы, пасты, супов (в особенности томатных). Отлично гармонирует с грибами, ветчиной, сыром и помидорами. Орегано используют при приготовлении блюд из птицы, дичи, яиц, фасоли, шашлыков, колбасы, паштетов и картофеля. Им ароматизируют различные соусы и маринады, а также пиво, уксус, растительное масло. В кавказской и белорусской кухне орегано кладут при солении грибов и огурцов. В Сибири добавляют в начинку для пирогов, в сочетании с мясом, творогом, яйцами. Орегано идеально сочетается с розмарином, базиликом, черным перцем и майораном.

Орегано обладает тонизирующим, улучшающим пищеварение и отхаркивающим действием, применяется для лечения кашля, больного горла, несварения желудка. считается, что жевание свежих листьев успокаивает зубную боль. Орегано помогает при головной боли, при отравлениях, при геморрое. Укрепляет нервную систему. Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик. Оно регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка.

РОЗМАРИН — эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине, баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать мясу домашних животных запах дичи. В европейской кулинарии одним из самых распространенных способов его применения считается следующий: Небольшое количество измельченных свежих листьев или порошка из сухих листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом. Получившуюся пасту закладывают маленькими порциями в надрезы, сделанные кончиком ножа на мясе или под кожу, если готовится птица. Лучше всего такой способ подходит для продуктов, предназначенных для тушения или жаренья. В небольшом количестве розмарин придает особый вкус и аромат мясным, куриным и гороховым супам. Следует помнить, что его в этом случае не стоит передерживать в блюде, иначе он, как и лавровый лист, может придать блюду неприятный, горький привкус. Розмарин можно добавлять как приправу к мясным соусам и подливкам, а также при жарении рыбы на решетке.
Розмарин оказывает благоприятное влияние при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он усиливает выделения желудочного сока, оказывает благотворное действие на общую деятельность желудка и кишечника. Водяной настой розмарина обладает тонизирующим, а также противовоспалительным, вяжущим, желчегонным, обезболивающим действием.

КИНЗА (кориандр) — одна из самых популярных приправ в Азии. Это растение одно из немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Кориандр был известен людям уже 5000 лет до н.э. Без кориандра немыслим бородинский хлеб, абхазская аджика, большинство грузинских соусов (сацибели, ткемали и др.), корейская морковь, рыбные консервы, суп-харчо, люля-кебаб, азербайджанский шашлык, грузинское лобио и другие национальные блюда. Обязательное употребление кориандра во многих блюдах стало настолько привычным, что мы не замечаем этого. Например, балтийские консервированные кильки просто не могут обойтись без кориандра. В индийских приправах, таких как карри и смеси под общим названием «масала», обязательно присутствует значительная доля кориандра. Да и во всей восточной кухне кориандр добавляется обильно, делая блюда не только ароматными, но и полезными. Очень хорошо кориандр подходит для добавления в мясные блюда, при приготовлении супов и соусов. Листья свежей кинзы часто добавляют в салаты, в последнюю стадию варки супов и соусов, подают в виде зелени к мясным блюдам, например шашлыку или кебабам, добавляют в бутерброды.
Доказано, что кинза (кориандр) очень полезны для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна она и при пониженном аппетите, слабой моторике кишечника и прочих неприятных недугах внутренних органов. Кориандр питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды.

УКРОП — является одной из самых популярных специй во всем мире. Активно используется зелень, смена и эфирное масло этого пряного однолетнего растения. Укроп имеет яркий, пряный запах, напоминающий тмин и анис и выраженный освежающий вкус. В странах Скандинавии готовят рыбные блюда с добавлением укропа, благодаря которому они приобретают очень приятный и манящий аромат. Добавляют свежую зелень укропа и в различные салаты и овощные блюда. В Азиатских странах используют эту пряность во время приготовления различных соусов и заправок для рыбных блюд и морепродуктов. Финские повара обожают приправлять рубленым укропом морскую и речную рыбу, которая благодаря запаху и свойствам этого растения становится чрезвычайно нежной и ароматной. Сочетается укроп с многими другими продуктами, отлично дополняет различные начинки для пирогов и запеканок. Сухая зелень укропа входит в состав большинства пряных специй, используемых поварами разных стран. Семена укропа используют в качестве отдушки в кондитерском производстве, для изготовления ароматических масел и уксусов, различных маринадов. Семена укропа, в отличие от зелени, лучше закладывать в самом начале приготовления блюда, потому что они раскрывают свой аромат в процессе термической обработки. Укроп издревле используется при засолке и мариновании овощей (кабачков, помидоров, огурцов, грибов). Используют эту приправу и в блюдах из гороха, фасоли зеленой, бобов, вареных яиц, творога и некоторых сортов сыра.
Укроп имеет массу полезных свойств, в основном благодаря входящим в его состав веществ и витаминов: каротинов, углеводов, витаминов (С, В, кислот), флавоноидов, различных минеральных веществ (солей железа, калия, фосфора и кальция), эфирных масел. Из укропа изготовляют медицинские препараты для снижения артериального давления. Эту приправу активно используют при отложении солей в организме, сахарном диабете, коньюнктивите, бессоннице и ожирении. Укроп улучшает работу мочеполовой системы, печени, усиливает отток желчи, помогает бороться с икотой и кашлем. Укропную воду активно используют в педиатрии для устранения коликов в животе.

ПЕТРУШКА — можно употреблять, как отдельную закуску, добавлять её в салаты, супы, окрошки, холодные блюда с мясом и рыбой. Она отлично сочетается с мучными изделиями, крупами, яйцами, овощами, субпродуктами, мясом дичи, птицы. Петрушка улучшает вкус различных подливок и соусов, паштетов и начинок, морепродуктов, творога и сыра, даже сладких блюд. Поскольку вкус петрушки усиливается от тепловой обработки, ее в свежем и сушеном виде повсеместно используют в бульонах, щах, борщах, супах, гуляшах. В свежем виде ее добавляют в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда, соусы, также используют в качестве самостоятельной закуски. Подходит она также к блюдам из дичи, яиц и крупы.
В русской народной медицине петрушка применяется с давних времён при лечении многих заболеваний, и рецептов с ней тоже множество. Благодаря высокому содержанию хлорофилла, влияющему на процессы окисления, петрушка и её сок способны поддерживать в норме работу щитовидной железы и надпочечников, укреплять кровеносные сосуды – в том числе и мелкие капилляры, снижать содержание сахара в крови. Сок петрушки рекомендуется употреблять при сердечных заболеваниях и для восстановления зрения – в смеси с морковным 1:3. Петрушка улучшает аппетит и приводит в норму пищеварение; её зелень и семена обладают мочегонным действием, и при этом выводят из организма лишнюю соль; повышают тонус кишечника, мочевого пузыря и матки – из-за этого беременным женщинам не следует употреблять её в больших количествах. Зато при нарушениях менструального цикла семена петрушки очень помогают, как и при воспалении предстательной железы у мужчин. Их также используют в качестве мочегонного и потогонного средства при камнях в почках, мочевом и желчном пузыре, и отёках, вызванных болезнями сердца и водянкой.