По одной из версий, пельмени изобрели в Китае. С тех пор появилось множество видов китайских пельменей и вариантов их начинки.

История возникновения пельменей

По мнению исследователей, именно Марко Поло, отправившись на восток, оказался в Китае, откуда и привез в Европу в XIV веке пельмени — круглые, овальные и приплюснутые комочки из теста с начинкой внутри. По-китайски различные пельмени назывались по-разному — баоцзы, цзяоцзы, шомай, хунь-тупь и др.

Были и пельмени с начинкой в виде обычного кусочка льда, который не таял в процессе варки. Такие пельмени готовились для избранных гостей и вельмож, особенно они были хороши в жаркую погоду. Марко Поло привез рецепты этих кушаний, их описание и способы приготовления. Итальянские повара моментально научились готовить по китайской технологии, но, безусловно, привнесли и нечто своё, так появились равиоли.

Возможно, что в Российскую империю и соседние страны это кушанье попало через посредничество татаро-монгольского войска. В любом случае теперь это блюдо стало распространённым и настолько адаптировалось к каждой национальной кухне, что порой сложно бывает узнать китайские пельмени в тех блюдах, которые теперь готовят: у узбеков — манты или чебуреки, у грузин — хинкали, у азербайджанцев — дюитары и пр.

У китайцев же пельмени известны уже много тысячелетий. Это блюдо является излюбленным у жителей Китая, однако в южных краях это кушанье не имеет такой популярности. 

Начинки для пельменей и секреты их приготовления

Существует множество видов китайских пельменей. Они могут быть с начинкой из свинины, баранины или говядины, из мяса птицы, филе рыбы или морских продуктов, в них добавляют рис, сою, различные специи и приправы, растительные добавки, которые придают определенный вкус пельменям. Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хого — китайской разновидности самовара, в котором варят супы, а также пельмени.

Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.

Например, если начинка пельменей из морских продуктов, добавляют трепанги, креветки, если мясная — нарезанное тонкими ломтиками мясо, лапшу из крахмала (фын-чезы) или грибы, зелень, шпинат, кинзу и др. Таким образом, из бульона, в котором варятся пельмени, делают суп. Сначала едят пельмени, а затем суп, потому что по китайской традиции суп всегда подают в конце трапезы. Хого обычно пользуются на открытом воздухе. В ресторанах тоже используют хого для приготовления пельменей, его ставят в отдельной комнате, оснащенной вытяжкой.

Название и вид пельменей определяются начинкой. Её главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30-40% мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку и пр.

Мясо для начинки обязательно мелко рубят специальным кухонным топориком, затем в него добавляют воду или бульон, перемешивают, делая фарш однородным. После этого в фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, различные специи (чёрный, душистый и красный перец, имбирь, корицу и другие специи по вкусу), обязательно в начинку вводят кунжутное масло. Затем готовят различные овощные добавки. Например, если в фарш нужно добавить редьку, то её надо очистить, вымыть, натереть на терке и отжать, чтобы совсем не осталось сока. В таком случае после добавления в фарш натертая редька впитает в себя сок из фарша.

Таким же способом готовится капустная, морковная, баклажанная, томатная или огуречная добавка. Овощи плотной консистенции натирают на тёрке, а огурцы или помидоры мелко рубят специальным острым топориком или ножом. В фарш из куриного мяса китайцы обязательно добавляют немного говядины, чтобы придать ему необходимую вязкость. Мясную начинку можно делать за день до приготовления пельменей, заморозив её, а овощную следует готовить непосредственно перед применением, иначе она потеряет свой вкус.

Из растительных начинок наиболее популярны у китайцев грибы, тюцхай (растение, напоминающее черемшу и имеющее привкус чеснока), зеленый горошек и др. Их добавляют в мясной фарш или готовят отдельно для вегетарианских пельменей.

Например, тюцхай мелко рубят и смешивают с мелко нарезанной прямо в сковороде яичницей, из этой смеси и делается начинка для пельменей. Грибы измельчают и смешивают с обжаренным в масле мелко рубленным репчатым луком. У сельдерея для начинки используются только стебли, потому что в листьях много горечи. Стебли очищают от листьев, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой и мелко нарезают.

Очень популярна у китайцев начинка из морепродуктов, например креветок, которые мелко рубят и смешивают с мясом опять же для придания фаршу вязкости. Иногда креветки смешивают с трепангами, сначала к небольшому количеству мясного фарша добавляют трепанги, а затем нарубленные креветки. Рыбную начинку с мясом не смешивают. Для пельменей годится филе почти любой рыбы, но лучше использовать рыбу, в которой мало костей: судака, крупного сазана, осётра и т. п. В рыбный фарш можно добавить репчатый лук и специи, но не овощи.

Тесто для пельменей

Тесто для китайских пельменей готовится из муки, яйца, соли и воды. Тесто должно быть не очень крутым, его используют для приготовления почти всех видов пельменей, за исключением тех, которые готовятся на пару. Такие паровые пельмени шо-май делают из рисовой муки. Иногда, когда рисовой муки нет, используется пшеничная, но предварительно часть её заваривают кипятком, другую часть замешивают холодной водой. После замеса тесто должно постоять 10-15 мин, тогда оно получится прозрачным. Такие пельмени нельзя варить, их готовят только на пару в специальной кастрюле с решеткой на дне. Готовность пельменей будет зависеть от их размеров, но примерно через 10-15 мин их можно подавать к столу.

Китайские пельмени варятся в подсоленной кипящей воде. Жарить же пельмени нужно на сковороде в растительном масле. Сначала масло надо разогреть, положить на сковороду пельмени в один слой и обжарить с обеих сторон, затем залить небольшим количество воды, накрыть крышкой и довести до готовности. Пельмени будут готовы через 5 мин после закипания воды.

Способы приготовления и подача

Готовые пельмени выкладывают на тарелку с помощью деревянной лопатки наподобие шумовки. Иногда пельмени жарят по особому рецепту: их выкладывают на сковороду узором, а когда они поджарятся, поливают разведенным крахмалом (до консистенции густого киселя). Эта смесь прочно скрепляет пельмени, в результате получается что-то наподобие блина, пирога или лепешки с начинкой. Очень важно при этом, чтобы блин был поджарен снизу до нежно-золотистого цвета, сверху же он должен оставаться белоснежным.

Очень редко пельмени готовят во фритюрнице, потому что они получаются слишком сухими, но кому-то нравится именно такой способ приготовления. Пельмени в этом случае высыпают ненадолго в кипящее масло, затем их нужно вынуть с помощью специальной лопатки и переложить на тарелку, дать немного остыть и повторить процедуру ещё 3-4 раза, стараясь не пересушить оболочку, но добиваясь того, чтобы начинка хорошо прожарилась.

Форма китайских пельменей▼ бывает самой разнообразной, поскольку повара придумали массу хитроумных способов их лепки, чтобы они могли достойно украсить любой праздничный стол. Обычно пельмени лепят простым способом: на середину кружка из теста кладут начинку, тесто складывают пополам и края плотно слепляют.

Выделяются две основные формы китайских пельменей: цзяо-цзы и вонтоны. Цзяо-цзы готовят из плотного теста, они имеют плоскую форму.

В Японии эти пельмени известны под названием гёдза.

Другие китайские пельмени — вонтоны — готовят из более тонкого теста, и по форме они напоминают узелок. Их обычно начиняют рубленой свининой, креветками, другими морепродуктами, добавляют в начинку имбирь, лук, кунжутное масло и соевый соус. Вонтоны обычно делают очень маленькими. Их варят в бульоне и подают вместе с этим бульоном.

Обязательным дополнением к китайским пельменям являются соусы. Традиционный китайский соус для пельменей должен быть очень острым — это соево-уксусный соус, в состав которого входят, помимо соевого соуса и уксуса, чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовая водка саке. Иногда китайские пельмени подают с острым соусом чили.

Источник

▼Об этом в следующий раз