Фруктово-овощные пюре вместо сахара, жира… и не только

Преимуществ у домашней выпечки перед ширпотребной не счесть.

«Купить готовое или испечь самим?..» Для большинства домохозяек этот вопрос чаще всего носит праздный характер. Для тех из нас, кто по разным причинам вынужден соблюдать пищевые ограничения, возможность побаловать себя вкусным десертом без ущерба фигуре и здоровью напрямую зависит от знания секретов приготовления диетической выпечки и умения ими пользоваться.

Другая немаловажная причина для освоения диетических премудростей — стремление расширить рацион питания за счет введения в него большего количества овощей и фруктов, что особенно актуально в отношении младших членов семьи. Помочь здесь смогут рецепты выпечки, в которых привычные ингредиенты (как правило, не самые полезные и порой даже запретные) частично или полностью заменены на секретные. Фруктовые или овощные пюре внесут разнообразие в вашу выпечку, придадут ей больше вкусовых оттенков, помогут избежать излишней сухости конечного продукта (распространенный недостаток безглютеновой выпечки), дополнят полезными питательными элементами, в том числе клетчаткой и набором антиоксидантов.

Больших секретов в технологии выпечки изделий с овощным и фруктовым пюре нет, но всё же существуют стандартные рекомендации по модификации рецептуры и метода приготовления.

• Для устранения излишней сухости выпекаемого изделия достаточно дополнить рецептуру от одной до четырех ст.л. пюре из фруктов или овощей, не внося каких-либо других изменений.
• Для частичной замены жировой составляющей в рецептуре на пюре рекомендуется пользоваться следующим соотношением: на каждый стакан  жира (растительного или сливочного) берется ½ — ¾ стакана фруктового пюре или  ¾ — 1 стакан овощного.
• Если жир из рецептуры исключается полностью, во избежании подгорания нужно изменить температурный режим выпекания и проверять изделие на готовность на 10 минут раньше. Температура выпечки устанавливается на 13-15 градусов С (25 F) ниже рекомендуемой в исходном рецепте.
• Для замены сахара фруктовым пюре в рецептуре можно пользоваться соотношением 1:1, то есть вместо одного стакана сахара можно брать один стакан готового фруктового пюре. Если вы хотите заменить на фруктовое пюре бОльшую часть сахара, запрашиваемого в рецепте, или исключить его полностью, то понадобится сократить количество других закладываемых жидких ингредиентов: если берете 1 стакан пюре, то других жидких ингредиентов нужно взять меньше на 1/4 стакана.
• Одновременно заменять и сахар и жир могут пюре из таких фруктов, как яблоки, груши, чернослив, инжир. В этом случае сначала нужно рассчитать сколько понадобится пюре в качестве подсластителя, а затем его дополнительную порцию для замены не более половины количества жира, указанного в рецепте.

Для успешного применения фруктово-овощных пюре в выпечке не лишне знать, какое из них сможет лучше справиться с поставленной задачей в каждом случае. Главным критерием выбора обычно выступает вкусовой фактор, — насколько близки по вкусу пюре и конечный желаемый продукт. Пюре из яблок, груш, бананов, тыквы и кабачка лучше других подходят для выпечки кексов и бездрожжевого десертного хлеба. Чернослив, инжир и финики наиболее уместны в приготовлении тортов, пирожных и печенья.

1. Яблоки, груши

Когда требуется сократить в рецептуре выпечки количество растительного или растопленного сливочного масла, то наиболее универсальной заменой  будет пюре из яблок. Такой диетический приём признается экспертами, как самый надежный в техническом исполнении и достаточно нейтральный в отношении вкуса конечного продукта. Замена жира на яблочное пюре широко используется в целях облегчения калорийности в выпечке диетических тортов, кексов-маффинов и даже печенья, которое, как известно, в сравнении с другими видами выпечки наиболее чувствительно к недостатку жировой составляющей в рецептуре. Для сохранения должных вкусовых качеств и текстуры при выпечке печенья рекомендуется заменять не более половины количества жира, указанного в исходной рецептуре.

Как приготовить яблочное пюре.  Есть два возможных варианта – из проваренных яблок и скоростное, — без варки.

• По первому методу понадобится очистить яблоки, нарезать на дольки, залить водой из расчета на один стакан яблок 2 с половиной стакана воды и затем проварить на не сильном огне при закрытой крышке в течение получаса. Остудить и размять или размельчить в блендере.

   2. Свёкла

Благодаря высокому содержанию сахаров печеная свекла в виде пюре или натертая на терке может вполне успешно частично заменять и жир и сахар в рецептуре. Однако из-за характерной окраски и специфического овощного привкуса надежную маскировку свекле обеспечивают только шоколадные торты и кексы с пирожными, в рецептуру которых входит немалая порция какао или шоколада, и выпечка с щедрым набором пряностей (типа коврижки).

Как приготовить свекольное пюре. Для этого нужно испечь свеклу при температуре 190 градусов С (375 F) до момента, когда её без труда можно будет проткнуть вилкой. Снять кожицу, нарезать кубиками и обработать в кухонном комбайне или блендере до получения однородной консистенции или же натереть на самой мелкой терке.

3. Кабачки и тыква

Эти овощи могут заменять в рецептуре яйца и жиры. Чтобы заменить одно яйцо понадобится примерно ¼ стакана тыквенного пюре или тертого в мелкую терку кабачка. В случае замены растительного масла можно пользоваться соотношением 1:1 (1 стакан растительного масла заменим на 1 стакан тыквенного пюре или тертого кабачка). Чтобы полностью заменить 1 стакан сливочного масла, запрашиваемого рецептурой, стоит брать ¾ стакана тыквенного пюре или тертого кабачка. В отличие от более нейтральных кабачков, тыква имеет ярко выраженный вкус, поэтому её предпочтительнее использовать в выпечке с большим содержанием пряностей. Традиционная для тыквенного американского пирога-пая смесь корицы, мускатного ореха, имбиря и гвоздики вполне уместна и для выпечки кексов, десертного хлеба с тыквенным пюре.

Как готовить пюре. Кабачки и цуккини можно использовать сырыми в натертом виде. Для приготовления тыквенного пюре понадобится запечь тыкву. Для этого её нужно разрезать на части, удалив семена с мякотью, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов С (350 F) минут на 40-45 или до размягчения. Отделить от кожуры и затем пюрировать в кухонном комбайне до образования однородной консистенции.

4. Бананы

С точки зрения удобства (минимум временных затрат на подготовку) с бананами может соперничать разве что авокадо. Но этот заморский фрукт не везде легко доступен. Пюре из бананов, подобно свекольному, может удачно вписаться в рецептуру шоколадных тортов и кексов, пряничного теста. Его широко применяют для замены сахара и яиц. Чтобы заменить 1 яйцо нужно взять 1/2 стакана пюре из банана. Для получения нужной текстуры и в качестве подсластителя важно использовать очень спелые фрукты, с достаточным содержанием сахаров (чем темнее шкурка, тем лучше).

Как готовить пюре: В мисочке размять хорошо созревший банан до получения однородной консистенции, добавив чуть воды по необходимости.

5. Финики

Один из самых сладких видов фруктов, супер полезные финики имеют существенно меньший показатель гликемической нагрузки в сравнении с сахаром. Это преимущество широко используется в диетической кондитерской выпечке, когда требуется найти замену сахару в виде цельного продукта. Удобнее всего в рецептуре пользоваться пастой-пюре из фиников.

Как готовить. В зависимости от того, насколько концентрированную (сладкую и вязкую) пасту вы хотели бы использовать в качестве подсластителя в ваших рецептах, зависит и выбор метода её приготовления. Можно воспользоваться скоростным способом. Для этого 1 стакан не сильно усушенных фиников без косточек нужно залить половиной стакана кипятка и дать полежать минуту-другую. Затем осторожно (чтобы не обжечься) руками помять финики для большего размягчения. Поместить финики вместе с жидкостью в блендер и обрабатывать до получения однородной массы. Готовую пасту переложить в емкость с крышкой и хранить в холодильнике в течение недели. Более продолжительный (классический метод) предусматривает предварительное замачивание фиников: 2 стакана фиников залить 2-мя стаканами воды, оставить на ночь. Далее положить в блендер финики, размельчить, добавляя по необходимости воду из той, в которой замачивались фрукты (примерно 1/4 стакана). По желанию можно добавить ½ ч.л. экстракта ванили и чуточку морской соли.

6. Чернослив, инжир

Аналогично яблочному, пюре из инжира и черносливовое можно применять для замены и жира и сахара (до половины количества жира и вплоть до полной замены сахара). Стоит иметь в виду, что только пряничное и шоколадное тесто смогут сгладить характерный вкус пюре из чернослива. Напротив, инжирное пюре может найти дополнительное применение и помимо выпечки: в разбавленном виде вместо сладких сливок для кофе или сиропа для блинов и утренних тостов.

Как готовить. Из чернослива удалить косточки, поместить в кухонный процессор или блендер и  залить горячей водой (из расчета на 1 стакан чернослива 6 ст.л. воды). Пюрировать до получения однородной консистенции. Инжир также предварительно замочить и затем пюрировать в блендере.

Рецепты выпечки с пюре из чернослива:

Мною опробованы, но пока не опубликованы модифицированные версии обычных рецептов шоколадных маффинов и тортов. Попробуйте и вы поэкспериментировать с вашим любимым рецептом шоколадного торта или пряничного кекса с учетом приведенных выше рекомендаций.

8. Авокадо

Неудивительно, что авокадо, как самый маслянистый фрукт, успешно используется и в диетической выпечке. Пища из цельных продуктов имеет немало преимуществ в сравнении с той, что приготовлена с использованием экстрагированных масел, а тем более рафинированных. Благодаря кремовой консистенции пюре из авокадо прекрасно работает в рецептах, где требуется большое количество сливочного масла, в особенности шоколадных кексах и тортах, пирожных брауни. Для определения пропорций замены пюре из авокадо следует рассматривать не как фруктовое, а как овощное: стакан жира в рецепте заменим на ¾ стакана пюре из авокадо. Кстати, замечено, что выпечка с авокадо вместо сливочного масла значительно меньше крошится.

Как готовить. Использовать нужно только хорошо созревшие плоды авокадо. Надрезать фрукт вдоль и, слегка повернув, разъединить на две половинки. Удалить косточку, а мякоть вытащить ложкой и хорошенько  размять в миске. Для предупреждения окислительных процессов (потемнения, изменения окраски пюре) можно добавить лимонного сока (2 ч.л. на каждый стакан пюре).

9. Фасоль, бобы и чечевица

Пюре из фасоле-бобовых овощей широко применяется в целях понижения гликемического индекса конечного продукта (что особенно важно при диабете) и в безглютеновой выпечке. Вы можете полностью или частично заменить муку и крахмалистые составляющие на пюре из фасоли, бобов или чечевицы. Изделия с фасоле-бобовыми получаются как бы более нежными и сочными, без излишней сухости. Такой прием также позволяет сократить до минимума расход жира в рецептуре кондитерского изделия и в отдельных рецептах исключить яйца при их непереносимости.

Как применять. Обычно готовится пюре из заранее сваренной (предварительно замоченной на 8-10 часов) фасоли или чечевицы. Иногда фасоль используется в цельном сваренном виде, если замес теста производится в кухонном процессоре или блендере. Изделия с фасоле-бобовыми в рецептуре лучше всего выпекать, как минимум, за сутки до их подачи. Дополнительное время требуется для созревания вкуса у готового продукта. Такой трюк будет особенно ценен в приготовлении шоколадных изделий. От обычных мучных не отличишь, а вкус ещё понасыщенней будет.

Шоколадный торт «Как Прага» (без муки)

10. Цветная капуста

Пюре из цветной капусты может служить нескольким целям в диетической выпечке –

• понижать гликемический индекс продукта за счет частичной замены или полного исключения крахмалистой составляющей
• выступать в роли заменителя злаков и крахмала
• снижать расход жиров в рецептуре

Как готовить. Для приготовления пюре из цветной капусты лучше всего её предварительно распарить, а затем отжать и измельчить в блендере или кухонном комбайне. Подробное описание технологического метода можно найти в приводимых ниже примерах применения.

11. Овощной жмых

В рецептуру диетической выпечки можно включать не только овощное пюре, но и жмых, получаемый от выжимания плодово-овощных свежих соков – очень ценный продукт, когда стоит речь об увеличении клетчатки в рационе.

Как готовить. Оставшийся после отжимания сока жмых можно использовать в том виде, как он есть для жидких рецептур теста, или по необходимости разбавлять водой или другой жидкостью по рецепту.

Надеюсь, теперь у вас появилось достаточно примеров, наглядно информирующих о том, «что, сколько и как» нужно для приготовления домашней диетической выпечки. Буду рада, если вы поделитесь и вашим опытом.

Успехов в ваших начинаниях!