... и научиться виртуозно печь: изучаем разные виды теста
Ни один человек не откажется от вкусной домашней выпечки. Но многим ее приготовление кажется слишком сложным — почти верхом кулинарного искусства. Известный кулинарный блогер и автор книги “Пироговедение для начинающих” Ирина Чадеева уверена: стать волшебником на кухне и научиться печь может каждый. По ее мнению, секрет хорошей выпечки и кулинарного мастерства — в умении управляться с разными видами теста. Какие же виды теста существуют и как с ними работать?
Слоеное рубленое тесто
В состав слоеного рубленого теста обычно входят мука, сливочное масло, вода и щепотка соли. Соотношение муки и масла в тесте легко запомнить: это 2:1. На 200 г муки — 100 г масла. Плюс 5-6 ст. л. воды и щепотка соли.
Несмотря на простоту ингредиентов, тесто это вкусное и универсальное — оно одинаково хорошо подходит и для сладких, и для несладких пирогов.
Как замесить?
1. Все продукты должны быть холодными. В миску насыпьте муку, в ледяной воде растворите соль (если используете несоленое масло).
2. В муку положите масло и порубите. Например, натрите масло на крупной терке, не забывая постоянно перемешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась. В результате у вас должна получиться смесь из муки и кусочков холодного масла величиной с орешек.
3. В получившейся смеси сделайте колодец, влейте всю воду и замесите тесто. Старайтесь замешивать быстро, но не слишком сильно. Как только тесто слипнется в комок, оно готово. Расплющите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на полчаса. Затем положите тесто на стол, присыпанный мукой, и раскатайте, время от времени переворачивая пласт.
Как выпекать?
Рубленое сладкое тесто
Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.
Соотношение муки, масла и сахара в тесте: 4: 2: 1. Например, на 200 г муки — 100 г масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1–2 ст. л. молока. Плюс разные ароматизаторы по вкусу — цедра лимона, корица, орехи.
Как замесить?
1. Все продукты должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке или порубить ножом. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь.
2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость. Это тесто ни в коем случае нельзя долго вымешивать — в нем растапливается масло, и после выпечки изделия будут твердыми и грубыми. Поэтому остановитесь, как только из крошки получилось тесто.
3. Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Раскатывайте тесто плавными движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу и тесто сохранит свою “слоеность”.
Как выпекать?
Песочное тесто
Песочное тесто — самое нежное, рассыпчатое и сладкое из всех видов масляного теста. Оно и называется песочным потому, что готовые изделия легко крошатся и ломаются. С одной стороны, изделия из этого теста очень вкусны, с другой — требуют осторожного обращения и соблюдения правил приготовления.
Соотношение муки, масла и сахара в тесте: 2:1:1. Например, на 200 г муки — 100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 желток.
Как замесить?
Для приготовления песочного теста все продукты должны быть комнатной температуры. Вначале масло растирают с сахарной пудрой, затем добавляют оставшиеся ингредиенты (кроме муки) и вымешивают до гладкости. В последнюю очередь всыпают муку и быстро замешивают тесто. Приготовленное тесто желательно использовать сразу. Готовое тесто можно раскатывать и вырезать печенье, а можно руками распределять в формочках.
Как выпекать?
Перед выпечкой обязательно нужно убрать подготовленные изделия в холодильник, чтобы масло застыло. Изделия из песочного теста выпекают при высокой температуре — 180–200°С, духовка конечно же должна быть заранее разогрета. Мелкое печенье
выпекают 8–12 минут, большие корзиночки — около 20 минут, толстые пласты теста и основы для тартинок — около получаса. Формы и противни смазывать не нужно, так как в тесте содержится много масла.
Тесто для кексов
Каким же должен быть правильный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.
Соотношение ингредиентов на 1 кекс: на 1 яйцо (ок. 50 г) — 50 г масла, 50 г сахара, 50 г муки. Плюс ароматизаторы в зависимости от рецепта — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции, мед или сиропы.
Как замесить?
1. Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления, а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу.
2. Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков муки. Слишком долго мешать не стоит.
Как выпекать?
Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных «кексовых» формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь
кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.
Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Готовность можно проверить лучинкой.
Бисквитное тесто
Соотношение ингредиентов: на 4 яйца — 120 г сахара, 120 г муки и никакого разрыхлителя.
Как замесить?
1. Муку просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки.
2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.
3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.
4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.
5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте. Не нужно мешать слишком
долго, так как тесто может слишком уплотниться. Как только исчезли комочки муки — остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.
Как выпекать?
Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно
через 25–30 минут после начала приготовления.
Готовый бисквит проткните зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста.
И мой бонус -- ПОЛЕЗНАЯ ТАБЛИЦА:
Свежие комментарии